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在北京一说道小龙虾哪里最有名？簋街。众所周知，北京的簋街小龙虾早已竞争的“头破血流”，意味着1400米宽的一条街就有90家小龙虾店！想要在簋街进小龙虾店就看起来“在找死的边缘试探”！而这家店不吃了“熊心豹子胆”，非要挤入簋街做到小龙虾，并且地理位置十分“良好”，胡大左右夹攻，仔仔前后围困，这毫无疑问是“虎口夺食”！它一只小龙虾买30块钱，用水果酵素饲龙虾，另辟蹊径做到清蒸和冰醉小龙虾，沦为簋街羞一家！但不少人还是批评他不会沦为“炮灰”。近日，就采访了“释你的小龙虾”创始人郑琦。

想到究竟是什么给了他如此大的勇气！“簋街是‘坑’还是‘宝’，我试试就告诉了！”郑琦转入餐饮行业可以说道较为晚了，2014年原工程公司接掌一个自动贩售机的项目，主要买盒饭，这却是他第一次认识餐饮！在可行性陈慧娴后他要求“与其给别人搬到砖，不如自己做点事情”！于是他要求：做到景区餐饮，买老北京特色小吃，因为只要有人东流就能拉起一家店。于是2016年，他开始在北京颐和园做到景区餐饮，因为人流密集，口味合格，做生意十分不俗！后来开店的过程中他找到，景区餐饮谈不上任何复购亲率，北京的景点地区城区较为杨家，门面比较脏乱差，依赖的只有强劲的人流，没品质可言，这样的现状几乎搭不上他的“理想目标”。于是他开始了更进一步做事情！1、再行在景区“试水”买小龙虾，4张桌子一天买100斤也是机于机缘巧合，一个朋友自己在养殖小龙虾，品质等等都非常不俗，寻找他想要一起合伙。

郑琦立刻眼前一亮：“小龙虾好啊，在北京疯狂的不得了，登录能行”！但是他也是归属于小心谨慎的人，并没必要开店，而是在自己颐和园附近的小院当中摸了4张桌了，再行做到了测试！这个“4桌龙虾店”只回头预计模式，顾客来不吃要提早3天预计龙虾，这样才能确保虾的个头大，品质好。这也让郑琦更有了无数的回头客。只靠4张桌子每天就能售出80-100斤小龙虾！2、“5维”深度调研，要求入簋街“虎口抢食”！可行性试水的顺利让郑琦信心大幅提高，甚至在外人显然一度“收缩”，就让要去簋街开店！当时有了这个点子后，身边的朋友都在劝说他：“千万不要去找杀”，“簋街卧虎藏龙，哪有你这样小店存活的份？”，“别流下这趟浑水了，去簋街就是再配坑补空位啊，觉得没有适当！”面临这些批评，郑琦笑着说道：“我可会拿着我的全部家打趣，我可是在簋街蹲点仔细观察了半个月，究竟是“坑”还是“宝”，我试试就告诉了！”半个月的时间，郑琦做到了以下几点实地考察：(1)街道店面情况：基本都是大店首先，仅有是小龙虾，基本都是大店。有时候几家小食、火锅来做到装饰。

其次，白天基本没有人，晚上11点以后才是用餐高峰！“这样就没问题了，簋街的小龙虾文化无人不知，人们来簋街都是逃着小龙虾来的，没其他地方的顾客比簋街更加精准了！并且从簋街回头过来的小龙虾就需要自己做到品牌背书，必要就有响当当的簋街名片。”(2)人流：一晚上大约2万人次一晚上簋街的人流大约2万人次，游客居多，三分之一都是逃着胡大去的。

“胡大每天排队1000多桌，等位流失率大约在30%左右，那我就进在他的对面，这么大的门头让等位的顾客一眼就能看到，强劲的老虎略为松松口，敲点人流就不够我活啦，捡漏也是OK的嘛！”(3)价格：6-8元一只现在簋街上的小龙虾店都是按照簋街传统，按只卖，6-8元一只的小龙虾居多，这个价格之上的就很少有店家做到了。“首先我的店小，只有100平，房租翻新等成本特一起80万，试错的成本比较较低一些。”其次这条街上的龙虾都是较为低价常规的小龙虾，更好的店是在打品牌，而我不必须打品牌，只做到最差的小龙虾，所以个头大大自然也就喜一些，我做到的龙虾15-30元一只，也能凭产品让顾客实在物超所值！”(4)口味：麻辣蒜梨居多现在共创北京的小龙虾市场，口味都较为单一，基本都是麻辣，蒜梨居多，别的口味基本没。“这正是我的一个发力点，麻辣小龙虾虽然深得人心，但是其他口味的小龙虾却都被显露了，我把口味做多样性，簋街上羞我一份，那我又有什么不肯竞争的呢？”(5)把触食品安全最重要食品安全，这是任何餐饮品牌都无法看清的红线，更何况是“人白所谓多”的小龙虾！无数的报导说道小龙虾干净，制作过程特东西……，这都是小龙虾多年来不可避免的“绯闻”。

“在簋街和我以前在颐和园做到餐饮有所不同，去颐和园大家主要目的是为了玩游戏，不吃东西只是玩累了的身体市场需求。但是簋街可不一样，虽然也是游客居多，但大家来可都是为了不吃！”“所以这样一来对品质的拒绝就太高了，虾在供应链端的品质，到店里的制作过程，以及出品品质都环环相扣！我店小精力脚，这些事我都特地未尽，把食品安全降至低于！”“我没有能力和‘老虎’决一死战，无法猛攻，不能活捉！”仔细观察总结之后他针对每一个问题展开了剖析，把自己产品的全面革新之后他要求：“腊”！但是珠玉在前，瓦石张鲁。

既然要做到，就绝不以卵击石，无法“猛攻”，不能活捉！1、首创水果龙虾，腮红虾大肉Q弹头郑琦首先从源头转行，在供应链末端就独具匠心，首创了水果小龙虾，即用水果酵素饲大小龙虾！虽然说道这样扶养的小龙虾每斤都低于市场价3-5元，但是却带给了以下几点其他家小龙虾约将近的益处：(1)生命力强劲，小龙虾死亡率减少7%由于现在小龙虾店过于多，所以基本所有的店都买活虾。而一般水产养殖的小龙虾在运输的过程当中就算在怎么精心维护都会有最少10%的死亡率，而用水果酵素扶养的小龙虾因为自身养分充裕，死亡率只有3%！增大了小龙虾的利用率。

(2)虾腮紫色，杂质降至低于因为小龙虾本身新陈代谢的时间是7天，酵素又起着了加快新陈代谢的起到，让小龙虾在大大长大大大加快新陈代谢出有体内的脏东西，只有这样才能确保所有虾的腮都是纯白色的，并且体内基本没任何的杂质，仅次于程度减少食品安全问题！(3)肉质更加Q弹，虾更大水果酵素扶养的小龙虾因为不会加快黏液，所以肉质比起普通水产养殖小龙虾来比更为Q弹，可以超过“弹牙”的效果，达到最佳口感。但是一般的小龙虾店都会自由选择青壳虾，因为虾壳比较硬一些，不会便利顾客来刨。但是释你的小龙虾店主打的小龙虾最多要一两以上，这就拒绝小龙虾在水果酵素中生长的时间更长，才能超过像成年男子一只手那样大，青壳虾是约将近这个大小的，不能自由选择红壳虾，所以壳子刨一起就有点软。

2、把小龙虾制成7种味型，清蒸冰醉口味羞一家源头问题解决问题后，郑琦开始在口味上谋求差异化。首先，麻辣味的小龙虾多年来深入人心，但是少有也有大部分的顾客讨厌其他多样化的口味。他找到小龙虾仅次于的受众还是在南方，可以称作“鼻祖”，其中的蛋黄、冰醉等等口味都受到顾客欢迎，于是他把江浙多种口味引入簋街，目前店里除了传统的麻辣、蒜梨，还有清蒸、冰醉、蛋黄、十三香、椒盐等7种口味的小龙虾，在簋街近百家小龙虾店中堪称脱颖而出！(1)小龙虾酸甜做到，更加能反映产品品质为什么多数小龙虾制成麻辣、蒜香等重口味呢？因为很多店虾的品质并不是很好，不会有“土腥味”，利用浓烈的调料可以掩饰品质很差的虾。

而清蒸是最能体现小龙虾质量的制作方式，虾腮、虾肉、口感都是最完整简化的，所以品质很差小龙虾是不肯清蒸。很多顾客还包括小编在内都体现，清蒸口味的小龙虾可以不吃出有大闸蟹的味道！可以称作“小龙虾界的大闸蟹”！(2)清蒸、冰醉两种口味是簋街羞一份在店里的7种口味当中，蛋黄、十三香、椒盐这些口味在簋街上只有仅有的小部分才不会做到，但是清蒸、冰醉两种口味确实是簋街羞一份！这在众多的小龙虾当中又构成了差异化。(蛋黄小龙虾)其中，清蒸小龙虾制作方式也很独具匠心。

因为小龙虾都是活虾，所以在清蒸的时候不免虾钩不会丢弃，所以郑琦用类似于裹大闸蟹的方法把小龙虾捆起来，在确保虾钩原始的同时，更加最重要的是小龙虾不吃一起不会有青草的香味，这也是什么调料都徵不出来的清香！(清蒸小龙虾)3、不做到游客做生意回头预计路线，复购亲率约80%！虽说簋街大部分都是来不吃小龙虾的游客，但是释你的小龙虾客群却较为小众：要爱吃、不会不吃、回头客。这和胡大是几乎忽略的套路，因为胡大长时间的排队，在复购亲率上略为贞吃力，这也是胡大没什么外国人来不吃的原因，因为外国人不爱人排队。

但是释你的小龙虾就常常有美国、韩国、意大利等全国各地的游客来不吃小龙虾，郑琦非常讨巧的逃跑了这一部分的小众客群。其次，郑琦的着力点并不在普通游客身上，而是逃着簋街小龙虾而来、爱吃、不会不吃的顾客，用自己的品质来让这些顾客沦为心目中粉丝。

因为店较为小，只有10张桌子，所以郑琦现在主要回头的是预计路线，提早预备好新鲜的龙虾，给顾客品尝。这与胡大和仔仔就几乎构成了差异化的经营模式，一个面向大众，一个回头预计路线，几乎不出同一维度竞争！目前10张桌子的小店复购亲率居然高达80%！可以说道是非常亮眼的成绩了！4、套餐制贩卖，“羞一桌”更加符合聚会市场需求在出品形式上，也是别出心裁。

(1)定价1280一套，供4-6人食因为店里的口味较为多，每一种都想要让顾客尝一尝在侧重自由选择，所以郑琦就索性自己订做了一套设备，把所有小龙虾放在一起买，符合聚会拒绝，供4-6人不吃，1280一套，取名羞一桌！每一种口味12只，一共6种口味。其中还赠送给5、6样小菜，一份面和龙虾水饺，充足顾客不吃。

(2)增强仪式感觉，按照先后顺序来不吃根据店员讲解，6种当中先吃清蒸体验虾的品质，接下来不吃冰醉的体验熬出来的味道，再行不吃蒜味，蛋黄，十三香，最后不吃麻辣。因为麻辣不会痉挛人们的味觉，如果先吃就辄将近后面虾的可口了。(3)器皿还有优化空间不过这个餐具目前还有改良的地方。

大盘下面有一个迷你吧台，可以让顾客并转着不吃，便利拿走。而上面还有一个15cm低的小龙虾器皿装有小龙虾。在这上面还有3层赠送给的小菜，像小山一样低高耸起一大部分！这就有2个弊端：首先，顾客看到菜品。

其次，看到对面的伙伴。所以目前这款器皿首先中止了上面架一起的“小山”。而且因为店里是7种口味，但是器皿只做到了6种，因此目前还在用户体验方面之后改良，让这款“羞一桌”沦为确实的店铺王牌！小结：大树有大树的生长规律，小草也有小草的存活法则。

簋街小龙虾一片红海，很多餐饮老板都看著眼红，实质上却没有勇气去摸。而郑琦则不然，“梁静茹带来他‘勇气’，水果酵素带来他力量，个性口味进发堪称沦为他的爪牙”。

在一个饱和状态的市场，也于是以必须郑琦这样的创业者用初生牛犊不怕虎的精神，为之带给新的生机，大大流经新的活力！不过，这样另辟蹊径的作法能否让他在簋街顺利存活呢？我们仍然拭目以待！。

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